> ... les fruits et les aliments sucrés qui, à la fin du Moyen-Âge, étaient présentés à n'importe quel service, ont été peu à peu regroupés en fin de repas. Mais cette évolution-là a été plus lente que la précédente. Jusqu'au début du XXe siècle, on a trouvé des entremets sucrés à l'avant-dernier service, en même temps que les entremets salés. Et lorsqu'on offrait aux convives des fromages affinés, parfois bien puants, c'est au dessert qu'on les plaçait, parmi les fruits, compotes et confitures.